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江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

时间:2022-11-05     作者:视听中原网【转载】   来自:中华网-河南

“欢然酌春酒,摘我园中蔬。”

千百年前,肆意于山水间的陶渊明,趁着春意拂面,暖阳晴好,给自己温上一壶酒的时候,总喜欢摘点新鲜蔬菜,随便烹成几碟小肴。待到酒香弥漫、菜肴上桌,这才开始“细酌对春风”。

真不是陶渊明会享受生活这么简单。无酒不成席,无菜不饮酒。可以说,酒香飘了多久,这样的饮食法则就存在了多久。上到精烹细煮的大鱼大肉,下到只些许菜油、花生便可得的油酥花生米。古往今来,各色菜肴上桌入席,顶着“下酒菜”的名头,成了杯盏旁的特别点缀。

所以,一口酒,一口菜,这样的良缘背后,书写着什么?

江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

《古人这样过日子》,《国家人文历史》编,四川人民出版社,2022年8月。

古人的浪漫?过饭下酒花样多

“酒后高歌且放狂,门前闲事莫思量。”

还别说,香山居士笔下的这种肆意畅然,想想便让人直呼痛快。虽说我们做不到且酒且歌,但古往今来,光是两杯清酒,三两好友,再来上半日闲暇,就足够让人心向往之了。

可话又说回来,若真有穿越的机会,眨眼的工夫来到千百年前,提着两壶清酒,想拉古人找个幽静的地方推杯换盏、把酒言欢,怕是大概率会被嫌弃的。

毕竟,早在南北朝时期,大伙儿喝酒,就不习惯如此单调了。大概也是在这个时候,老祖宗们养成了“过饭下酒”的习惯,还琢磨出了几道像模像样的下酒菜。

比方说,《齐民要术》里出现的一道“鳢鱼脯”,就被安排得明明白白——“过饭下酒,极是珍美也。”

用现在的眼光看,鳢鱼脯算是一种风干咸鱼,不过,可不是随便什么咸鱼都能用来下酒。鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤,再在屋檐上经历好几个月的自然风干,还得被包上草、封上泥,在热灰的炙烤中慢慢煨熟,待到肉色雪白,才能顶着“下酒菜”的名上桌入席,在筷箸杯盏间散发香味。

大鱼大肉下酒固然畅快,却难免让人觉得腥重油腻,许是考虑到这一点,南北朝时期的下酒菜里,就多出了一些小清新的美食,果脯便是其中一类。比如,夏天桃李满园,尤其是李子,金黄澄亮,拿来下酒再合适不过。趁着李子个儿大味甜的时候摘下来,放进盐里反复揉搓,直到盐水渗进果肉里,再将果肉放到太阳下,晒到萎软,用手捻扁,再晒,再捻,用热水洗净,放进蜜里泡泡,让果子的清香裹上些甜腻味,便是一道正儿八经的下酒菜,唤作“白李”。

而伴随着耕种技术的发展,再加上农作物的引进,人们对食材的选择也逐渐丰富起来。关于“下酒”一事,大伙儿的脑洞也越开越大。

宋代孟元老《东京梦华录》里记录的下酒菜,已经有了煎鱼、鸭子、粉羹等品类。蔬果下酒也算是常规选择。此时,下酒菜形成了“肴”“核”两种品类,其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各类果品。吃货代表苏东坡在《前赤壁赋》里那句“肴核既尽,杯盘狼藉”,说的便是一番“风卷残云”后,杯中美酒告罄,拿来下酒的菜肴和果品也被吃个精光。

江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

《韩熙载夜宴图》局部。

《水浒传》中,武松被充军发配到河南孟州牢城营,施恩为了款待他,送去了一注美酒不说,还专门加上了四盘果子。

除了蔬果,端起酒盏时,大伙儿的目光也可聚焦于其他品类的美食。白居易曾写过一首诗,专门描绘自家年宴的盛况,诗曰:“岁盏后推蓝尾酒,春盘先劝胶牙饧。”

虽说蓝尾酒没啥稀奇的,可这“胶牙饧”却是名副其实的用麦芽制成的糖。还原一下当时的场景,大家一边嗑着盘子里的麦芽糖,一边畅饮美酒。酒香混合着甜味,这番新奇,怕是很难在今日重现。

这还不算,不知是不是蔬果和糖没办法饱腹,南宋的下酒菜直接晋升为“主食”。

陆游曾记录自己参与的一次国宴,足足上了九道下酒菜——“肉咸豉”“爆肉双下角子”“莲花肉油饼骨头”“白肉胡饼”“太平(也写作‘太平毕罗’)”“假鼋鱼”“奈花索粉”“假沙鱼”“水饭咸旋鲊瓜姜”,除了最后一道算是清爽可口的泡菜,其他的要么是大鱼大肉,要么是肉饼、包子、炒饭,活脱脱的是拿主食下酒。

之后,随着选择的丰富,也有许多清淡的小菜受到青睐,成了下酒菜的选择常项。在《儒林外史》里,“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜了。

不过,要说古人下酒非得兴师动众地搞出诸多名堂也不尽然。北宋文人苏舜钦就曾手捧《汉书》,一边评点慨叹,一边端起一大杯美酒下肚。这事传到了杜衍的耳朵里,引得他笑叹一句——有这样美好的下酒物,喝一斗酒也不算多啊!

江湖角逐,谁是“四大下酒菜”?

下酒菜的江湖也有争斗。天南地北、锅旁灶间开始上演起各种排位赛。民间诸位饕客们各种观战不说,还专门甄选强者,评出的榜单层出不穷。其中,就有这么“几位选手”,经常蝉联各类榜单,甚至跻身于“四大下酒菜”行列。虽说入选原因各有不同,倒是都有说头。

清爽代表:拍黄瓜

别看江湖里缠斗得火热,“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中,凭借一身清爽出了头。李春芳等民间美食家曾在《闾巷话蔬食》里,用几笔点出这道菜的精要——“拍黄瓜,最普通,将黄瓜拍碎,加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好”。

黄瓜本身实惠易得,选上最为翠绿新鲜的一根洗净,搁在案板上,几下切切,再用刀背这么一拍,往盘子里一装,再来点香蒜、醋、香油中和中和口感,加上猩红透亮的辣子点缀,生生激出黄瓜骨子里的清甜。

几分钟过去,席间的美酒多半也才倒上没多久,爽口的拍黄瓜就已上了桌。不仅仅是追求简易、快捷,拍黄瓜上榜的背后还真有着别的考量,透着几分老餮们的智慧。

现代营养学就发现,杯盏中的美酒都是纯粮食酿制,那可是实打实的“热量炸弹”,与这些高热量饮品适配的,恰恰是清淡脆爽的小菜。既方便制作,也容易吸收,这才能让厚重的佳酿下肚,唇齿间还能保持清爽舒适。脆爽的黄瓜在齿间碰撞,油香气、爽辣感和着些许清凉滋味直入咽喉,吞咽之间冲开了味蕾,这时一口浓酒入喉下肚,再把万千滋味过上一过,还真是件美事。

硬菜代表:酱牛肉

对醉心舌尖滋味的国人而言,有了清新脱俗的小菜,哪能少了奢华的佳肴?厚实筋道的牛肉菜品冲出江湖。甭管“拌牛肉”“酱牛肉”,都是迷恋“杯中物”之人的心头爱。

到了什么程度呢?《水浒传》中江湖义士聚头豪饮,尤其喜好大口喝酒、大口吃肉,其中光是牛肉就被提到了四十八次。

在古代,牛是重要的生产工具。东汉时,只有三公和大将军过年时才可以分到两百斤牛肉,作为年终奖的一部分。董卓叱咤西北时,为了款待羌族的朋友,冒着极大风险宰杀了自个儿家的耕牛,羌族友人一看,又惊异又感动,饭后专门赠予他上千只牲畜作为补偿,间接让董卓的家底儿和势力都肥了起来。几经渲染下,牛肉成了金贵食材,能够吃到牛肉更跃升为身份象征。

拿牛肉下酒,奢华不说,更是豪横、讲排面之选。

随着游牧民族进入中原,以及各朝各代逐渐放开的法令,牛肉逐渐进入寻常百姓家,施耐庵笔下的李逵也可以动辄一句:“叵耐这厮无礼,欺负我只吃牛肉,不卖羊肉与我吃。”

不过,长时间被束于神坛,大伙儿看着牛肉,自然也多了些求之不得的渴望,真入口中时,萌生的满足和欣喜又给牛肉增味了不少,使其长时间跻身肉品中美味之列。被精心烹饪后,摆上桌席,配上美酒,也就有了充分理由。牛肉自己也算争气,可塑性极强,尤其是凉拌之后,火辣辣的红油浇上去,撒上葱花点缀,色泽鲜亮,入口更是爽辣筋道,滋味渗进了肌理中,丰厚的蛋白质沉淀产生了多汁弹牙的口感。几筷子下去,客宾皆知,这是道硬菜,对得起大伙儿拿出陈年佳酿、把酒言欢的隆重。

江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

明代陈洪绶的《蕉林酌酒图》。

口感代表:豆腐干

再有一位便是豆腐制品,尤其是历经洗、磨、煮、点、压、晒、炒才能成形的豆腐干,就像一块神奇的海绵,吸饱了各种汤汁酱料,摆到碟子里端上桌,便是极佳的下酒菜。在人们心里,豆腐和美酒的缘分倒像是天生注定,没有几块像样的豆腐,似乎酒也喝不美。

为了满足这样的神奇邂逅,人们绞尽脑汁创新菜色,硬生生搞出了商机。一百多年前,江苏有一家酱菜店,以方形五香嫩油豆腐干闻名。清朝时,一位名为梅理卿的安徽人,只身来江苏谋生,尤其喜欢喝点小酒,最爱的下酒菜便是这种豆腐干。

一次,梅理卿买好豆腐干,斟好酒,正准备好好享用一餐,一口下去,却觉得滋味大不如前。大失所望的他找到店家询问原因,谁料店家不大理会,还言之凿凿:你要有本事,就自己开作坊自己做去。这不说不打紧,店家此话一出,愣是让愤懑的梅理卿生出几分斗志,自己跑去开了一片酱园,生产酱油豆腐干。身处安徽的他特意吸取了家乡豆腐作坊的长处,从制法、形状、包装都做了改良。这下做出来的豆腐干,厚实耐嚼不说,还在红糖、黄酒、茴香、开洋(虾皮)、老秋油和冰糖的加持下提味增色,出产时,透亮深褐色的豆干厚薄均匀,坚实筋道,而且咸而不涩、甜而不腻、香而不厌,表面还有麻片状的花纹,备受食客喜爱。梅家的手艺也就如此传承下来,历经时光打磨,成了江苏的传统名产——和桥豆腐干。

所谓“渣豆腐下酒,一饱二醉”“千有万有,离不开菜豆腐下烧酒”,此番巧合,还真应了民间的各种称赞。

江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

《梦华录》剧照。

下酒菜王者:花生米

还有一位常客,多年蝉联“下酒菜”前三,它便是花生米。事实上,和牛肉一样,花生之于美酒,最开始也是八竿子都打不着的关系。大约在明代,花生才慢慢进入中国普及开来。万历年间,便出现了“落花生原出福建,近得其种种之”一类的表述。虽说是外来户,但一上餐桌,就俘获了大家的心,弘治年间,人们面对这筷间小小的一粒,就发出了“霜后煮熟可食,味甚鲜美”的慨叹。

花生油脂丰富,有着“植物肉”的美誉,丰厚的油脂经过滚烫热油的烹炸,再裹上亮晶晶的食盐,味道鲜美香脆不说,还对胃有着滋养作用。材料易得、制作简易,自然成为下酒菜的上乘之选,更收获了大批的拥趸。

老舍先生便是其中之一。夫人胡絜青先生曾在《重访老舍在山东的旧居》中回忆道,老舍先生和友人经常一起散步聊天,来了兴致,还会就着花生米干几杯(酒)。

朱自清先生也曾在《说扬州》里晒出自己的下酒菜——“邀上两三个人去寻幽访古倒有意思;自然,得带点花生米、五香牛肉、白酒。”

花生米位列榜首,足可见老先生对这小小一物的看重。与此同时,人们对待花生米的烹法也不断改良。现代还有一道醋泡花生,让油酥酥的花生米浸润香醋,再裹上洋葱的香气,既能中和油腻口感,又能凸显坚果的香气,为诸多口味又增添一重满足。

当然,江湖争斗不止,各类排名榜单也是版本多多。不过胜负已然无人在意。

席面一开,美酿倒入白瓷杯盏,亲朋好友一坐,三两闲话一叙,一口一筷之间,自是浓香满齿,心满意足。

何为下酒菜?酿在杯盏中的温柔

锅台灶间,人们总停不下忙碌,止不住对佳肴的追逐。光是下酒菜一个门类,便可谓“豪杰四起,门派层出”。江湖里还出现了不少有着浓厚地域风味的猎奇选择,比方说傣族同胞喜欢用“竹蛹”下酒,贵州的喜欢爆炒螺蛳佐酒,西安的一口“梆梆肉”一口老酒。

面对琳琅满目的选择,饕客们的要求多了起来,还生出了几番心得,给下酒菜的江湖,添上了些许诗意。

痛快淋漓的追求之外,也有人喜欢在杯盏中逐风逐月。林清玄曾笑谈过自己为喝酒划下的三六九等,喝得杯盘狼藉是为下乘;就着几颗花生米和三两好友的天南海北,只能算为中乘;上乘嘛,得一个人独酌自酌,求的便是“举杯邀明月,对影成三人”。独酌之时,也需有物下酒,诗词下酒,便再好不过。淡酒入喉,宜读李清照;而甜酒在侧,得来几句柳永的婉转辞藻;饮烈酒时,配上苏东坡的豪迈洒脱,堪称是绝佳选择。美食家蔡澜则觉得,下酒菜的灵魂恰好在于想象力。花生米一类菜色,简单易做是真,但总显单调。即便是家常相聚,他家里也常备着一罐泡好的鱼露芥菜胆,只等着友至酒开,一起推杯换盏,闲聊言欢。

江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

《梦华录》剧照。

他曾忆起一件趣事。宿在日本时,半夜与友人喝酒,却实在找不到像样的下酒物。几番寻找下,终于寻得一条咸萝卜干,苦于房内没有菜刀,二人只好拿啤酒瓶盖将其锯开,分食之,倒也是咸香满齿,怡然自乐。于谦也曾一语戳破下酒菜的面纱——只要是对酒有感情,把酒喝得明白,喝得通透,草木竹石皆可为剑。

正所谓“开君一壶酒,细酌对春风”。

如此说来,大鱼大肉也好,蔬果肴核也罢,诗词歌赋也可,注入下酒菜中的想象力原没有多么宏伟的意义和标准。不过是闲暇时光把酒言欢的半分适意,还有静下心智,在时光独享或者友朋漫聊中,伴上筷箸在盘碟间的轻舞,不经意之间,在杯盏间酿出的那份温柔。

你我期许的,或许不是美酒入喉、一口菜肴下肚后带来的惊艳口感,反而是蔡澜笔下的这半日光景——“把一个小火炉放在桌上,上面架一片洗得干干净净的破屋瓦,买一斤蚶子,用牙刷擦得雪亮,再浸两三小时盐水让它们将老泥吐出。最后悠然摆上一颗,微火中烤熟,‘啵’的一声,壳子打开,里面鲜肉肥甜,吃下,再来一口老酒,你我畅谈至天明。”


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